Slide background
Slide background
Slide background
Slide background

Köstliches Herbst-Menü von Björn Leist

Von gaale Rübe bis Zwetschgenknödel

slider_leist-sonne-engel

Download  Hier können Sie sich das Rezept herunterladen: Rezept DAS_OX

Wenn Bjoern Leist den Kochlöffel in die Hand nimmt, wird es lecker. Mit tollen regionalen Produkten zauberte er für unsere erste Ausgabe das Rhöner Herbstmenue auf den Tisch. Wir durften schon probieren …

VORSPEISE

„Gaale-Rüben“-Cremesuppe mit Tartar vom RWOX

Zutaten Suppe:

  • Gaale Rübe (Steckrübe)
  • 2 Kartoff eln
  • 1 Zwiebel
  • 3 EL Butt er
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • Pfeff er, Salz, Zucker oder Rübensirup
  • Majoran
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Curcuma für schöne gelbe Farbe

Zubereitung der Suppe:

Steckrübe, Zwiebel und Kartoff eln schälen und in Würfel schneiden. Die Butter erhitzen und die Steckrübenwürfel darin 3 Minuten ohne Farbe dünsten. Danach Zwiebel- und Kartoffelwürfel zugeben und wiederum ca. 10 Minuten dünsten. Nun das Curcuma einstreuen. Die Gemüsebrühe aufgießen, unter Rühren aufkochen lassen und noch ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren, mit Sahne verfeinern und Gewürzen abschmecken. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Zutaten Tatar vom RWOX (Rhöner Weideochse)

  • 300 g Rinderfilet, frisch gehackt (faschiert)
  • 1 TL Salz
  • etwas Pfeff er, aus der Mühle
  • 2 EL feine Zwiebelwürfel
  • 2 EL fein gehackte Petersilie
  • 2 EL feine Essiggurkenwürfel
  • 2 EL sehr fein gehackte Kapern
  • 1 sehr fein gehacktes Sardellenfi let
  • 1 Msp. Senf, scharf
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 TL Cognac
  • 2 kleine Eigelb

Zubereitung des Tatars:

Das Fleisch in einer Schüssel mit Salz, Pfeff er, Öl, Cognac und Senf gut vermischen.
Dann die Zwiebeln, Essiggurken, Petersilie, Kapern und das Sardellenfilet gut darunter mischen. Am Schluss das Eigelb beimischen und gut durchkneten, evtl. noch mal etwas nachwürzen.

Anrichten:

Bringen Sie das Tatar in eine Form (Nocken, Kreis oder Ähnliches) und setzen Sie es auf den vorgewärmten Suppenteller. Garnieren Sie das Tatar mit etwas Petersilie, Karpern oder sonstigen Kräutern. Schäumen Sie kurz vor dem Servieren die Suppen mit einem Mixstab, damit ein sämiger Schaum entsteht. Gießen Sie nun die Suppe vorsichtig in den Teller.

 

Vorspeise "Gaale-Rüben"-Cremesuppe mit Tatar

Vorspeise “Gaale-Rüben”-Cremesuppe mit Tatar

 

HAUPTGANG

Rosa Entenbrust mit gebratenem Spitzkraut, glasierten Äpfeln und knusprigen Ravioli

Zutaten:

  • 4 Entenbrüste, küchenfertig
  • 2 Köpfe Spitzkraut
  • 2 Spritzer alter Balsamico, 13 Jahre
  • Salz, schwarzer Pfeff er
  • Puderzucker, Muskat
  • 50 g Butter

Zubereitung der Ente:

Entenbrüste parieren und von Sehnen befreien. Die Brüste würzen und mit der Fettseite zuerst 1 Minute anbraten und dann wenden. Nach einer weiteren Minute wieder auf die Hautseite drehen und nochmals ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. So wird die Haut schön knusprig. (Kerntemperatur etwa 56 bis 60ºC) Nach dem Braten noch etwas ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

Zubereitung des Krauts:

Spitzkraut vierteln und den Strunk entf ernen. Anschließend in sehr feine Streifen schneiden. In eine warme (nicht zu heiße) Pfanne die Butt er geben. Sobald die Butter aufschäumt, das Kraut hinzugeben und mit Puderzucker und Muskat bestäuben. Nun das Kraut bei mitt lerer bis schwacher Hitze leicht anbraten und dünsten, bis es schön weich ist (ca. 5 Minuten). Erst kurz vor dem Servieren den alten Balsamico hineingeben und umrühren. Er sollte nicht lange erhitzt werden, da er an Geschmack verliert und eventuell bitter wird.

Zutaten Ravioli:

  • 20 Wantanteigblätter (Asialaden oder Asiaregal im Supermarkt)
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Zucker
  • 3 mehlige Kartoffeln
  • 100 gr flüssige Sahne
  • Butter
  • etwas Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung knuspriger Ravioli:

Kartoffeln im Salzwasser kochen und mit der Sahne ein Püree herstellen. Abschmecken und erkalten lassen, Die WanTangblätter auslegen und die Ränder mit Eigelb bestreichen. Etwas Kartoffelmasse in die Mitte geben und zu einem Dreieck zusammenfalten. Die Ravioli nun in einer Pfanne mit ca. 2 cm Fett, in der Fritteuse oder alternativ auf einem Backpapier im Ofen bei 200 ºC knusprig backen. Salzen und servieren. Den Rest des Pürees können Sie als Beilage extra hinzugeben.

Zutaten glasierte Äpfel:

  • 4 Äpfel (am besten Golden Delicious)
  • 100 g Zucker
  • 100 g Weißwein oder Apfelsaft

Zubereitung glasierter Apfel:

Äpfel schälen, aus einem Apfel je 8 Spalten schneiden und anschließend das Kerngehäuse wegschneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Wenn er eine goldgelbe Farbe hat, mit Wein oder Saft aufgießen, aufkochen lassen und auf gut ein Drittel reduzieren.

Die Äpfel hineingeben und nochmals einkochen, bis ein etwas dickflüssiger Saft entsteht.

Anrichten:

Geben Sie das Kraut in die Mitt e des Tellers. Verteilen Sie die Äpfel drumherum. Schneiden Sie die Entenbrust gegen die Fleischfasern in der Mitte durch und legen Sie die zwei Hälft en auf das Kraut. Nun drapieren Sie 2 bis 3 Ravioli oben auf die Brust. Tipp: Es sollte ein möglichst guter Balsamico sein. Je älter, desto süßer und schmackhafter ist er. Einen guten Balsamico kann man auch pur verkosten, so ausgewogen sind Säure und Süße.

 

Hauptgang: Rosa Entenbrust mit gebratenem Spitzkraut, glasierten Äpfeln und knusprigen Ravioli

Hauptgang: Rosa Entenbrust mit gebratenem Spitzkraut, glasierten Äpfeln und knusprigen Ravioli

 

NACHSPEISE

Oma Elses Zwetschgenknödel mit Schmand und Karamell

Zutaten Teig:

  • 250 g Quark
  • 1 Ei
  • 70 g zimmerwarme Butter
  • 150 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 8 Dörrzwetschgen
  • Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung des Teigs:

Die Zwetschgen in etwas Rum und Wasser einlegen, damit sie weich werden. Salzwasser in einem mitt elgroßen Topf zum Kochen bringen, während man den Teig zubereitet. Die Zutaten für den Teig schnell mit dem Handmixer vermengen. Die Butter dazu in kleine Stücke schneiden, damit sie sich gut verteilt. Den Teig zu einer Rolle formen und in 8 gleich große Stücke schneiden. Zum Formen der Knödel die Hände mit etwas Mehl bestäuben. Die Knödel so lange formen, bis die Zwetschgen gut umschlossen sind, damit beim Kochen kein Wasser eindringt. Die Knödel ca. 10 Minuten im Salzwasser köcheln lassen.

Zutaten Karamellbrösel:

  • 50 g Butter
  • 200 g Semmelbrösel
  • 100 g Zucker
  • Zimt
  • Puderzucker

Zubereitung von Karamellbröseln und süßem Schmand:

Inzwischen die Butt er in einer Pfanne erhitzen. Brösel, Zucker und Zimt so lange verrühren, bis die Masse goldbraun ist. Die Knödel aus dem Wasser heben und in die Brösel geben, dabei die Pfanne schwenken, damit die Knödel von allen Seiten mit der Bröselmasse bedeckt sind. Mit etwas Puderzucker servieren. Puderzucker und Zimt mit dem Schmand verrühren. Sahne steif schlagen und unter den Schmand heben.

Zutaten Zwetschgenragout:

  • 400 g Zwetschgen
  • 50 g Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung des Zwetschgenragouts:

Für das Zwetschgenragout die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und bei mitt lerer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die ausgekratzte Vanilleschote, Zimtstange und Zwetschgen dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

 

Nachspeise: Oma Elses Zwetschgenknödel mit Schwand und Karamell

Nachspeise: Oma Elses Zwetschgenknödel mit Schwand und Karamell

Weitere Leckereien gibt’s direkt im DAS_OX: www.das-ox.de

 

 

 

 

 

Von if

Kategorie: Rezepte